美食檔案》百香奇異果手工果醬 天冷暖胃獅子頭 茄汁精燉高湯鮮

 天氣一冷,愛吃獅子頭砂鍋的人便多了起來,而在知名飲食研究家唐魯孫先生的書中,便曾對獅子頭這道菜有所著墨。原來,在揚州一帶,跟江蘇鎮江不同,把獅子頭都稱為「劖肉」。也就說,這是把豬肉特定部位,再經剁、切、斬後,所做成的肉團子菜色。


  至於香港名食家唯靈,在書裡也曾形容幼年黃昏之際,砧聲不絕的情況。這證明了從前的婦女,雖然物質不豐,但做起鹹魚(梅菜、土魷、鹹蛋)肉餅等碎肉料理時,還是得慢工細剁,才能吃得全家嘴甜心歡。


  只是目前在台灣,館子裡大多是使用絞過後的肉,再經稍剁、調拌、摔打而成。所以要領略到食家口中那種傳統滋味,實在無法歸真。


  所以多年前,璐璐只好照書裡的說法,購買上好豬肉一塊(脥心或肋條),然後先切細粒、再粗斬,陸續加入蔥薑水、胡椒、酒、鹽、蛋等調料,製成形後把菱粉一滾,然後慢慢入砂鍋熬出味道來。結果入口一嚐,竟真的感受到不同做工,所呈現出的沉厚凝香。可見得經驗之談,的確是有道理的。


  而談到這裡,就想起之前嚐過的外帶年菜-華泰蟹黃獅子頭,口感固然柔緻鬆潤,可是整體卻不很驚豔。好在蟹粉揀挑細心、入口清逸。倒也不算辜負了身價。


  還有人氣很旺的郁坊小館,部分大菜雖然評價紛紜,可是論及獅子頭,應該算是這兒平實耐吃、鮮雋不膩的好菜之一。


  因此人多時,與其點什麼玉米湯、肚片湯,還不如直接上鍋獅子頭來,保證暖胃舒膈、寒氣全消。


  再者,若吃不完打包時,高湯還會添足奉上。如此隔天加些老豆腐、家鄉肉片、大白菜再熬燉一番,就是又美又鮮的一餐!(郁坊小館,台北市延平南路163巷2號,2331-1117)


  除此之外,位在樂利路上的陸品小館,雖然是由年輕師父掌廚,但其獅子頭摔打功夫認真、風味也醇。濃郁的茄汁香氣,更是健康理念下的妙筆。


  難怪曾親眼看到聚餐客人,席間一連加了三次高湯。且酒足飯飽後,猶不忘打包攜回。

 

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