製作手工果醬的工具:

在工具方面,由於水果大多含有天然果酸,加上熬煮果醬需要蠻長的時間,所以必須準備耐酸性強的鍋子,例如玻璃鍋、不銹鋼鍋或是法郎鍋都是不錯的選擇。另外像是切水果用的不銹鋼菜刀、拌煮果醬用的長柄木勺、還有舀果醬用的不銹鋼湯勺等,也都是做果醬時不可或缺的工具。

至於保存果醬用的瓶子必須能耐酸、耐熱、耐冷,且能完全密封,最好是大小適中的透明廣口玻璃瓶;此外,金屬製品的瓶蓋較不耐酸,最好能使用樹脂加工過的瓶蓋,選用耐酸的材質,才能確保果醬的品質。

製作果醬的材料:

在材料方面,除了主角水果之外,糖和檸檬也是製作果醬的重要功臣,一般而言,果醬加上越多的糖,保存期限就越長,不過,水果和糖的比例大約在2:1左右風味較佳,在醣類的選擇上,配方是以麥芽糖為主,細砂糖為輔,因為麥芽糖是將大麥發芽後產生的麥芽?與糯米中的澱粉糖混合,再利用加熱濃縮的方法提煉而成,甜度較低,也較健康自然。至於配方中的檸檬汁則是將新鮮檸檬對切後以榨汁器榨出果汁,檸檬汁的作用在於調整果醬的甜度及濃稠度,同時也可讓果醬的色澤較為鮮豔。 (備註:配方中的水果分量是指水果經過去皮、去核、去籽等處理後所稱得的重量。)

製作果醬的程序:

果醬的製作程序大致可以分成以下4個步驟:原料清洗處理、糖煮、裝罐、冷卻後放入冰箱冷藏。原料清洗處理是將做果醬用的水果先清洗乾淨,並且去除掉不可食用的果皮、果核部分,再依據水果的特性來切細或打碎,讓果粒更容易食用。

糖煮是製作過程中最重要的步驟,目的是要使糖入份充分滲入果肉中,並把水果中原有的水分蒸發掉,讓水果濃縮變小,口感也會比較緊密紮實;加糖時最好能分次加入,這樣水果與糖會融合的比較均勻。熬煮的過程中不能用大火,以免果肉變硬,糖分焦化粘鍋,此外還必須用木勺持續地、慢慢地攪拌(如果快速隨便翻攪,會產生不易消除的小氣泡),一方面縮短熬煮的時間,另一方面也可以避免燒焦的現象。

當果醬熬成濃稠狀時便可準備裝瓶(可取1-2滴果醬滴入冷水中測試,若果醬不散開並且下沉時,即可裝罐),必須注意的是,果醬要冷藏半天至一天才會完成凝膠,也就是說裝罐時的粘稠度,並非成品的粘稠度,所以煮果醬時不要煮得太稠,以免成品太硬而影響口感。瓶子在使用前須先蒸煮殺菌,在鍋子裡加滿水,把清洗過的玻璃瓶及蓋子都放到鍋中,等到水沸後再煮10分鐘,就可以用夾子取出,待瓶中的水分完全蒸發後,便可裝入果醬。

糖煮完成後,可將果醬連同鍋子放到冷水中迅速降溫,等到溫度降至70-80度左右時就可以裝罐了,裝盛果醬時,應盡量裝滿並立即密封,這樣才能確保果醬不被細菌污染,果醬裝瓶封蓋後,先倒置10-15分鐘,讓果醬的餘溫殺出可能附留在瓶蓋上的微生物,以延長保存的期限。

當果醬冷卻至50度以下便可放入冰箱冷藏,大約半天至一天后就可食用,原則上自製果醬可保存2周至一個月左右,但因不含防腐劑,所以開瓶後最好盡快吃完。取用果醬時,必須使用乾燥且清潔的湯勺,不要讓濕湯勺碰到整罐果醬,以免果醬受潮而發霉。

會了一種果醬的製作方法,就可以舉一反三了
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貓‧朋友天然手工果醬

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